Ingwer

  • Zingiber officinale

Kräuterbeschreibung

Beschreibung

Der Ingwer ist eine mehrjährige Pflanze mit einem unterirdisch kriechenden, knolligen und verzweigten, bis 50 cm langen Wurzelstock. Aus diesem wachsen bis 1 m hohe schilfähnliche Stengel empor (sterile Laubsprosse). Die 15 bis 30 cm langen Blätter sind linealisch-lanzettlich und am Blattende zugespitzt. Auch die blattlosen, bis 30 cm hohen und am oberen Ende kolbenförmig verdickten Blütenstiele wachsen direkt aus dem Wurzelstock. Aus den Verdickungen entwickeln sich fleischige Tragblätter, in deren Achseln kleine gelbe Blüten mit einer purpurfarbenen Lippe stehen. Samenbildung ist selten.

Verwandte Kräuter

Zingiber officinaleDie große Fam. der Ingwergewächse umfaßt 49 Gattungen mit rund 1.300 Arten. Als Gewürz sind in Europa neben dem Ingwer vor allem Kurkuma (Gelbwurz, Curcuma longa) und Kardamom (Elettaria cardamomum) verbreitet. Als Bestandteil von Spirituosen dient auch der Echte Galgant (Alpinia officinarum). Bedeutsamer als heute waren in früheren Zeiten Zitwer (Curcuma zedoaria) und Paradieskörner oder Afrikanischer Pfeffer (Aframomum melegueta). Im ostasiatischen Bereich werden außerdem der Große Galgant oder Thai-Ingwer (Alpinia galanga) und der Finger-Ingwer (Kaempferia galanga) verwendet.
„Deutscher Ingwer“ ist ein anderer Name für Kalmus (Acorus calamus, Fam. Araceae, Aronstabgewächse).

Vorkommen

Herkunft und Verbreitung

Zingiber officinaleZingiber officinaleAls Heimat des Ingwers werden Inseln im Stillen Ozean vermutet, Wildpflanzen kommen hier jedoch keine mehr vor. Im tropischen Südostasien ist er überall verbreitet und wird weltweit in vielen tropischen und einigen subtropischen Gebieten kultiviert, besonders in Indien und im Süden Chinas, aber auch in Malaysia, Indonesien, Japan, Westafrika und Nigeria, Australien, in der Karibik (Jamaika), den USA und in Südamerika.

Standort

Zingiber officinaleIngwer bevorzugt nährstoffreiche und feuchte Böden in schattiger Lage. Er wird daher meist unter Bäumen angebaut.

Kultivierung

Zingiber officinaleZingiber officinaleDie Vermehrung erfolgt vegetativ über Rhizomstücke, die in den Boden eingedrückt werden (frische Ingwerknollen lassen sich damit auch zu Zimmerpflanzen heranziehen). Nach 8-10 Monaten werden die unregelmäßig verzweigten („gefingerten“) Wurzeln (Handelsbegriff: „Hand“) geerntet. Den ungeschälten Wurzelstock mit brauner oder dunkelgrüner Haut nennt man „Schwarzen Ingwer“, den geschälten „Weißen Ingwer“. Nach der Ernte wird der Ingwer gewaschen und etwa 10 Tage in der Sonne getrocknet. Die Bruchstellen sindf aserig; der charakteristische Geschmack sehr scharf und aromatisch. Je nach Herkunft und Aufbereitung gibt es deutliche Unterschiede vor allem beim Aroma. Im besten Ruf steht hier der hellbraune und geschälte Jamaika-Ingwer. Indien exportiert drei verschiedene Sorten, u. a. mit erdig/zitronenartigem Geschmack. Auch der glatte australische Ingwer besitzt ein ausgeprägtes Zitronenaroma. Die schärfsten Ingwer kommen aus Afrika und haben ein weniger feines, kampferartiges Aroma. Qualitative Unterschiede entstehen auch bei der Verarbeitung und Weiterbehandlung, z. B. durch Überbrühen mit kochendem Wasser, beim Bleichen in der Sonne oder durch Einreiben mit Kreide oder Kalk aus optischen Gründen und gegen Insektenfraß. Exportiert wird Ingwer meist als hellbraunes Pulver, aber auch in Form von Extrakt (Resinoid), Ingweröl oder in frischem Zustand.

Brauchtum

Brauchtum

Zingiber officinaleIngwer zählt zu den ältesten Heilpflanzen und Gewürzen. Der chinesische Kaiser Huang Ti soll dessen Heilwirkung schon vor etwa 4700 Jahren gekannt und beschrieben haben. Man nahm den Ingwer u. a. bei Husten, Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen. Nach Griechenland kam er schon in vorchristlicher Zeit durch Ägypter und Assyrer. Theophrastus (321-287 v. Chr.) lobte seine Wirksamkeit bei der Verdauung und bei Lebensmittelvergiftungen. In der Antike diente der teure Ingwer als Gewürz und Duftstoff. Medizinisch war er eher unbedeutend, zählte jedoch zu den berühmten 36 Substanzen des gegen alle Vergiftungen wirksamen „Mithridatum“ (Vorläufer des Allheilmittels Theriak). Dessen regelmäßige Einnahme soll den König Mithridates so gestärkt haben, daß es ihm nach dem Sieg der Römer 82 v. Chr. nicht gelang, sich selbst zu vergiften.
Ingwer gelangte im 9. Jh. nach Deutschland, war bald das zweitwichtigste Gewürz (nach Pfeffer) und diente im Mittelalter vor allem zur Haltbarmachung und Geschmacksverbesserung von Speisen. Hildegard von Bingen (1098-1179) empfahl ihn bei Appetitlosigkeit, Mattigkeit und körperlicher Abgeschlagenheit, warnte aber vor dessen hemmungslosem Gebrauch: „Ingwer macht lasziv, vergesslich und steigert das Triebhafte“ – eine Anspielung auf dessen Verwendung als Aphrodisiakum, die schon im Koran verzeichnet ist („Stärkung der geschlechtlichen Aktivität“). Später galt er als wirksames Mittel gegen die Pest. 1499 brachten Spanier die Pflanze in die Karibik, wo sie im klimatisch begünstigten Jamaika in großer Menge angebaut wurde. Im späten Mittelalter kam der Ingwer durch hohe Preise und Verfälschungen in Verruf und verlor an Bedeutung. Lediglich in England schätzte man den „Ginger“ unverändert weiter, besonders als Zutat in Ingwerbrot, Kuchen, Süßigkeiten, Limonade und als Bierwürze.

Wissenswertes

Der Name „Ingwer“ ist von der wiss. Bezeichnung „Zingiber“ abgeleitet. Diese läßt sich möglicherweise auf arab. „zindschabil“ (Wurzel), auf sanskrit. „sringavera“ (= hornförmig; nach der Gestalt des Rhizoms) oder auf „Gingi“ (ein Land, in dem der Ingwer wächst) zurückführen.

Eigenschaften

Wesentliche Inhaltsstoffe

Zingiber officinaleHauptwirkstoffe des Rhizoms sind 1,5 bis 3 % ätherisches Öl komplexer Zusammensetzung mit mehr als 150 Komponenten (vor allem monozyklische Sesquiterpene, z. B. ca. 30 % (-)-a-Zingiberen; teilweise auch Monoterpene, z. B. Geranial, Neral, Campher) und 5-8 % nichtflüchtige Scharfstoffe (lipophile Arylalkane, besonders Gingerole und Shogaole). Das ätherische Öl befindet sich in Sekretzellen dicht unter der Außenhaut des Rhizoms, wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen und hat eine helle, leicht gelbliche Farbe. Ingwer enthält außerdem organische Säuren, Schleimstoffe und einen hohen Zuckeranteil.

Eigenschaften, Wirkungen

Die Scharfstoffe bewirken u. a. eine Steigerung sowohl der Speichel- und Magensaftproduktion als auch von Darmtonus und -peristaltik und verhindern Übelkeit und Erbrechen (besonders die Gingerole). Ingwer wirkt antimikrobiell, antiviral, schmerzlindernd und entzündungshemmend, steigert die Schlagstärke und Kontraktionskraft des Herzens, regt die Produktion und Förderung der Galle an, wirkt antioxidativ und antithrombotisch.

Forschung

Amerikanische Forscher der Universität von Minnesota (Projektgruppe von Ann Bode) stellten bei Versuchen an Mäusen fest, daß der im Ingwer enthaltene Scharfstoff (6)-Gingerol das Wachstum von Darmkrebszellen verlangsamt. Ob dies beim Menschen ebenso ist, wird mit klinischen Studien überprüft (Die Welt, 3.11.2003).

Warnhinweise

In mehreren klinischen Studien erwies sich eine Anwendung von Ingwer bei Übelkeit (z. B. Reisekrankheit, Schwangerschaft und nach Operationen) als völlig nebenwirkungsfrei. Bei Schwangerschaftserbrechen sind die Meinungen geteilt: Während die Kommission E (1988) von einer Anwendung abrät, zeigen neuere Studien (1990, 2001: Lit. 1; 2) keine negativen Auswirkungen. Die Kommission E (1990) empfiehlt außerdem, die Droge bei Gallensteinleiden nur nach Rücksprache mit einem Arzt anzuwenden.

Anwendung

Anwendungsgebiet

Zingiber officinaleArzneidroge: Zingiberis rhizoma (Ingwerwurzelstock)
Empfohlen zur Verwendung bei dyspeptischen Beschwerden (= funktionelle Störungen im Bereich des Oberbauchs, z. B. Völle- und Druckgefühl, Verdauungsbeschwerden, Verstopfung, Reizmagen, Übelkeit, Sodbrennen, Schmerzen, Erbrechen) und zur Verhütung von Übelkeit und Erbrechen z. B. bei Reisekrankheit, nach Operationen oder durch Arzneimittel.
In der Volksmedizin sind die Anwendungen ähnlich. Hier nimmt man Ingwer außerdem zur Appetitanregung, bei Magengeschwüren, Darmentzündung, Leberleiden und Harnverhalt, Erkältungen und grippalen Infekten (besonders Husten und Halsschmerzen) sowie bei Rheuma und Migräne.

Anwendungsart

Verwendet wird die zerkleinerte Droge für Aufgüsse und andere Zubereitungen, z. B. Presssaft, pulverisiert, in Form von Ingweröl oder als Extrakt bzw. Oleoresin (= Extraktion mit Ethanol oder Aceton). Die empfohlene mittlere Tagesdosis beträgt 2 bis 4 g Droge, die Einzeldosis 1,5 g; Zubereitungen entsprechend.

Homöopathie

Dieselben Beschwerden wie in der Schul- und Volksmedizin heilt man mit dem Homöopathikum Zingiber; zusätzlich auch Bronchialasthma. Anwendung in der 1. bis 6. Potenz (D1 bis D6), 2-3 x täglich 5-15 Tropfen.

Produkte

Getränke

Ginger Ale“ (klar) ist ein mit Ingwer-Extrakt und Zucker versetztes Mineralwasser, aufgefüllt mit Sodawasser.
Ginger Beer“ (trüb) besteht aus Ingwerwurzel, Zucker und Weinsteinsäure, vergärt mit Wasser und Bierhefe. Das moussierende Getränk mit wenig Alkohol ist besonders beliebt in England und in den USA.
Ginger Wine“ wird aus Wasser, Zucker, Ingwer, Rosinen und Zitronenschale mit Hefezusatz hergestellt und mit Alkohol versetzt.
Jake“ war in den Zeiten der Prohibition das in Amerika beliebteste Medikament: ein Ingwer-Extrakt mit 70 % Alkohol gegen Verdauungsbeschwerden, verwendet als Bourbon-Ersatz und Getränke-Grundstoff. 1930 brach dann plötzlich eine Krankheit aus, die „Jamaica Ginger Paralysis“. Sie entstand durch Ingwer-Mixgetränke nach Zumischung von Triorthocresylphosphat, das Lähmungen und irreparablen Nervenschäden bewirkte.

Ingwer dürfte in vielen Kräuterbittern enthalten sein (z. B. zusammen mit etwa 40 anderen Kräutern im Angostura-Bitter) und wird auch bei der Herstellung von Likör verwendet.
Rezept für einen beliebten Kräutergeist mit Ingwer („Usqueba„): 10 g frische Ingwerwurzel (in kleine Stücke schneiden), 10 g Kümmel (grob zerkleinern), 30 g Nelken, 60 g Rosinen, je 10 g gemahlene Muskatnuß und Sternanis. Alles in eine große Flasche füllen und mit etwa 900 ml Wodka oder Obstler übergießen. 100 ml der Spirituose mit 70-90 g Zucker aufkochen und den klaren Sirup ebenfalls in die Flasche einfüllen. 3 bis 5 Tage ziehen lassen und filtrieren (vorsichtig, damit das abgesetzte Muskatpulver den Filter nicht verstopft). Nach einer Lagerzeit von mindestens 4 Wochen kann der Kräutergeist getrunken werden.

Tee

Für die Zubereitung einer Tasse Tee nimmt man in der Regel gemahlenen Ingwer: 0,5 bis 1 g Ingwerpulver mit kochendem Wasser übergießen, 5 Min. ziehen lassen und durch ein Teesieb abfiltern (3 g Ingwerpulver = 1 TL). Genießer verändern das Rezept durch Zugabe von 1 TL Honig oder mit einem Schuß Cognac.
Bei Erkältung soll sich eine Mischung mit grünem Tee bewährt haben: 2 TL Grünen Tee mit 300 ml Wasser überbrühen. Mindestens 5 Min. ziehen lassen, abfiltern und 1 TL frisch geriebenen Ingwer, 4 TL Zitronensaft und 1-2 TL Honig unterrühren. Bis zu 4 Tassen täglich.

Speisen

Schon Marco Polo beschrieb in seinen Reiseaufzeichnungen aus China, daß dort in Honig eingelegter und kandierter Ingwer verkauft werde. Diese Süßigkeiten gibt es mittlerweile weltweit; hinzugekommen sind die beliebten Ingwer-Bonbons und mit Schokolade überzogene Ingwerstäbchen.
Gemahlener Ingwer würzt Süßwaren wie z. B. Lebkuchen, Printen und Biskuits, verfeinert Obstsalat, Milchreis und Kaltschalen, dient als Einmachgewürz (Gurke, Kürbis, Früchte) und wird auch manchen Wurstwaren, Eintöpfen und vielen Reisspeisen beigefügt. Er ist zudem ein wesentlicher Bestandteil von Gewürzmischungen, z. B. Curry und Tandoori, eine indische Mischung zum Würzen von Geflügel und Lamm.
Ginger Cake und Ginger Biskuits sind englische Spezialitäten, entstanden in der Kolonialzeit. Rezept von Ginger-Biskuits: 3 Eier mit 100 g Butter und 250 g Zucker schaumig schlagen; Gewürze (4 EL gemahlenen Ingwer, 1 EL geriebene Orangenschale, 1 Prise Salz) hinzugeben und 300 g Mehl mit 1 TL Backpulver unterrühren; Teig kräftig kneten, 3 cm dick ausrollen und Formen ausstechen; fertig nach 15 Min. in einem auf 180 °C vorgeheizten Backofen.

Kosmetik

Ingweröl verwendet man in der Parfüm- und Kosmetikindustrie (besonders für Rasierwasser). Aus Ingwer läßt sich ein Duftersatzstoff für Cascarillaöl herstellen.

Tipps

Beim Kochen, Trocknen und Lagern bilden sich mit den Shogaolen noch schärfere Stoffe als die Gingerole. Da beide Substanzen gegen Reisekrankheit wirksam und nicht flüchtig sind, wirken außer dem frischen auch der getrocknete Ingwer oder Ingwerpulver (doch diese sollten auch nicht zu alt werden, denn die Wirkstoffe werden mit der Zeit abgebaut). Bewahrt man getrockneten Ingwer in der Handtasche, im Reisegepäck oder im Handschuhfach des Autos, läßt sich plötzlich und unverhofft auftretende Übelkeit sofort behandeln (schon 250 mg Ingwerpulver sollen ausreichen).